H tarte Tatin είναι μία από τις αγαπημένες μου τάρτες μήλου. Είναι ουσιαστικά μία ανάποδη μηλόπιτα, όπου τα μήλα ψήνονται σε καραμελωμένο βούτυρο και καλύπτονται από μία απλή, τραγανή και βουτυρένια ζύμη τάρτας. Η τάρτα αυτή πήρε το όνομα της από τις αδερφές Tatin στη Γαλλία, οι οποίες σερβίραν αυτή τη τάρτα στο ξενοδοχείο τους με μήλα ή άλλα φρούτα και ήταν γι' αυτές σήμα κατατεθέν! Τα υλικά είναι βασικά υλικά που έχουμε πάντα στο σπίτι, εκτός πιθανόν από τον μηλίτη (μπορείτε αντί γι' αυτό να χρησιμοποιήσετε συμπυκνωμένο χυμό μήλου). Για αυτή την τάρτα επιλέξτε σφιχτά μήλα, ώστε να μη σπάσουν ή λιώσουν κατά το ψήσιμο. Καλή επιλογή είναι τα κόκκινα ή τα κοκκινο-πράσινα μήλα, ενώ καλύτερα αποφύγετε να χρησιμοποιήσετε τα πράσινα μήλα καθώς μαλακώνουν πολύ γρήγορα.

Πρώτο βήμα είναι η ζύμη για την τάρτα. Στον κάδο του ηλεκτρικού μίξερ με τον γάτζο ανακατεύουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι και το κρύο βούτυρο κομμένο σε μικρά κυβάκια. Χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά. Σε αυτό το σημείο το μείγμα θα είναι πολύ ανομοιόμορφο, με μεγάλα και μικρά κομμάτια βουτύρου καλυμμένα με αλεύρι.

Προσθέτουμε τον κρόκο του αυγού και 2 κουταλιές της σούπας κρύο νερό (εγώ απλά ρίχνω ένα παγάκι με λίγο νερό σε ένα μικρό μπολάκι και ανακατεύω καλά για να κρυώσει γρήγορα το νερό) σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται ζύμη. Προσθέτουμε αν χρειαστεί κι άλλο νερό, δηλαδή αν η ζύμη θρυμματίζεται εύκολα.

Δουλεύουμε τη ζύμη με τα χέρια μας και σχηματίζουμε μία μπάλα την οποία στη συνέχεια τη πιέζουμε για να σχηματίσουμε ένα δίσκο. Τυλίγουμε τον δίσκο ζύμης με μία μεμβράνη και τη τοποθετούμε στο ψυγείο για να κρυώσει και να σφίξει όσο ετοιμάζουμε τη γέμιση. Σε αυτό το σημείο προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C στον αέρα και βάζουμε τη σχάρα στη μεσαία θέση.

Για τη γέμιση καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε στα 4 αφαιρώντας το κέντρο και τα κουκούτσια τους. Αφήνουμε στην άκρη.

Σε ένα μικρό τηγάνι προσθέτουμε το βούτυρο και το αφήνουμε να λιώσει σε μέτρια φωτιά. Με το που λιώσει τελείως το βούτυρο προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη και το αλάτι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να βράσει και αφαιρούμε από τη φωτιά όταν η ζάχαρη έχει λιώσει τελείως, σχηματίζοντας μια καραμέλα ομοιόμορφη και παχύρευστη, με ένα ανοιχτό χρυσαφί χρώμα. Δεν αφήνουμε να βράσει πολύ, γιατί η ζάχαρη θα αρχίσει να καραμελώνει πάλι και η καραμέλα θα αρχίσει να καίγεται και θα γίνει πικρή.

Αφαιρούμε από τη φωτιά και αδειάζουμε τη βουτυρωμένη καραμέλα σε ένα στρογγυλό ταψάκι 23 εκ. . Δεν συνιστάται να χρησιμοποιήσετε ταψάκι με αποσπώμενη βάση, γιατί αν δεν κλείνει ερμητικά, η καραμέλα θα αρχίσει να βγαίνει από τον πάτο του ταψιού κατά το ψήσιμο. Καλύψτε ομοιόμορφα τον πάτο του ταψιού με την καραμέλα. Τοποθετήστε τα κομμένα μήλα σε ομόκεντρους κύκλους με τη καμπύλη πλευρά να κοιτάει κάτω και την κομμένη να κοιτάει πάνω. Τοποθετήστε τα σφιχτά, γιατί καθώς ψήνονται μειώνονται σε όγκο.

Ζεσταίνουμε τον μηλίτη μέχρι να πάρει βράση σε ένα μικρό κατσαρολάκι ή σε ένα μπρίκι. Αφαιρούμε από τη φωτιά και ραντίζουμε τα μήλα με τον ζεστό μηλίτη με τη βοήθεια ενός κουταλιού.

Αφαιρούμε τη ζύμη από το ψυγείο και ξετυλίγουμε τη μεμβράνη. Τοποθετούμε τη ζύμη πάνω σε μία επίπεδη επιφάνεια ανάμεσα σε δύο αντικολλητικά φύλλα. Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε έναν κύκλο λίγο μεγαλύτερο από 23εκ. Αφού έχουμε ανοίξει τη ζύμη μπορούμε να πιέσουμε απαλά το ταψάκι μας πάνω στη ζύμη για σχηματιστεί ο πάτος του. Στη συνέχεια κόβουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι έναν κύκλο ζύμης περίπου 1 εκατοστό μεγαλύτερο από τον κύκλο που έχει σχηματίσει το ταψάκι μας πάνω στη ζύμη. Με αυτό τον τρόπο έχουμε έναν τέλειο κύκλο ζύμης.

Αφαιρούμε το από πάνω αντικολλητικό χαρτί και μεταφέρουμε τη ζύμη πάνω από το ταψάκι με την καραμέλα και τα μήλα. Αναποδογυρίζουμε τη ζύμη και την ακουμπάμε απαλά πάνω από τα μήλα. Αφαιρούμε και το δεύτερο αντικολλητικό χαρτί προσεχτικά. Μετακινούμε απαλά τη ζύμη αν χρειαστεί ώστε να καλύψει όλα τα μήλα και γυρίζουμε τα πλαϊνά της ζύμης προς τη μέσα μεριά του ταψιού (προς τα μήλα). Τρυπάμε τη ζύμη ομοιόμορφα με ένα πηρούνι.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 40'-45' ή μέχρι να ροδίσει. Εάν χρησιμοποιείτε ταψάκι με αποσπώμενη βάση, φροντίστε να το κλείσετε καλά. Επίσης για να αποφύγετε πιθανή χυμένη καραμέλα στον πάτο του φούρνου σας, τοποθετήστε το ταψάκι σας μέσα σε ένα μεγαλύτερο ταψί και βάλτε τα μαζί στο φούρνο. Με αυτόν τον τρόπο τυχόν διαρροές καραμέλας θα μείνουν στο μεγαλύτερο ταψάκι. Επίσης, μπορείτε να καλύψετε τον πάτο και τα τοιχώματα του ταψιού με την αποσπώμενη βάση με αλουμινόχαρτο για να ελαχιστοποιήσετε τυχόν διαρροές.

Αφαιρούμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει για 15' σε μία σχάρα. Με το που κρυώσει λίγο, ξεκολλάμε την τάρτα από το ταψάκι, αν χρειάζεται περνώντας απαλά ένα μαχαίρι ανάμεσα στην τάρτα και το ταψάκι. Αναποδογυρίζουμε την τάρτα σε μία πιατέλα.

Απολαμβάνουμε ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου, σκέτη ή με μία μπάλα παγωτού βανίλια! Συντηρούμε σε αεροστεγές σκεύος σε θερμοκρασία δωματίου για 2-3 ημέρες.